Für jeden Bereich der Lebensmittelverarbeitung steht eine Bewertungsgruppe zwischen R10 und R13 fest, bevor ein System gewählt wird. Ein vergüteter Betonboden erreicht R9. Diese Klasse führt der Lebensmittelabschnitt der ASR A1.5 für keine einzige Betriebsart.
Die Anfrage kommt fast immer in derselben Reihenfolge. Erst liegen drei Angebote auf dem Tisch, Reaktionsharz, Polyurethanbeton, geschliffener und vergüteter Beton, und dann kommt die Frage, welches davon für die Halle das richtige sei. Nur ist die Halle keine Halle. Sie ist ein Zerlegeraum, eine Kühlkammer, ein Verpackungsband und ein Lager, und jeder dieser Bereiche trägt eine eigene Vorgabe.
Die Frage nach dem System ist die zweite Frage. Die erste ist längst beantwortet, bevor sie jemand stellt.
Welche Bewertungsgruppe für welchen Lebensmittelbereich gilt
R10 bis R13, gestaffelt nach Betriebsart. Anhang 2 der ASR A1.5 führt für die Lebensmittelverarbeitung mehr als zwanzig Betriebsarten einzeln auf, vom Schlachthaus mit R13 bis zum Lagerraum für verpackte Lebensmittel mit R10.
Dass diese Zuordnung über eine Arbeitsstättenregel läuft und nicht über das Lebensmittelrecht, ist andernorts ausführlich beschrieben: der Beitrag zu den Anforderungen an Reinraumböden nach ISO 14644 führt dieselbe Systematik für reinraum- und pharmanahe Nutzungen vor. Die Bewertungsgruppen selbst sind in Anhang 1 derselben Regel festgelegt, ermittelt wird nach dem Verfahren aus DIN EN 16165. Anhang 2 sagt nur, welche Gruppe wo verlangt ist. Den geltenden Stand führt die Seite der BAuA zur ASR A1.5 Fußböden, Ausgabe März 2022, zuletzt geändert im Mai 2025.
Fleisch, Fisch und Feinkost: hier stehen die höchsten Werte
| Betriebsart | Bewertungsgruppe |
|---|---|
| Schlachthaus | R13 |
| Kuttlerraum, Darmschleimerei | R13 |
| Fleischzerlegung | R13 |
| Wurstküche, Kochwurstabteilung | R13 |
| Rohwurstabteilung | R13 |
| Wursttrockenraum, Darmlager, Pökelei | R12 |
| Geflügelverarbeitung | R12 |
| Be- und Verarbeitung von Fisch | R13 |
| Feinkostherstellung | R13 |
| Mayonnaiseherstellung | R13 |
| Sauerkraut- und Gemüsekonservenherstellung | R13 |
Neun dieser elf Einträge liegen bei R13. Wer einen Schlacht- oder Zerlegebetrieb plant, plant also praktisch durchgehend im obersten Feld der Skala.
Milch, Backwaren, Fette und Öle: R11 bis R13
| Betriebsart | Bewertungsgruppe |
|---|---|
| Fettschmelzen | R13 |
| Speiseölraffinerie | R13 |
| Herstellung und Verpackung von Margarine | R12 |
| Frischmilchverarbeitung einschließlich Butterei | R12 |
| Käsefertigung, Käselagerung und Verpackung | R11 |
| Speiseeisfabrikation | R12 |
| Teigbereitung in Bäckereien | R11 |
| Spülräume in Bäckereien | R12 |
Zwei Einträge lohnen einen zweiten Blick. Die Teigbereitung in einer Bäckerei steht bei R11, der Spülraum derselben Bäckerei eine Stufe höher bei R12. Zwei Räume, ein Betrieb, zwei verschiedene Vorgaben.
Getränke, Kühlung und Lager: hier liegen die niedrigsten Werte
| Betriebsart | Bewertungsgruppe |
|---|---|
| Lagerkeller, Gärkeller | R10 |
| Getränkeabfüllung, Fruchtsaftherstellung | R11 |
| Kühl- und Tiefkühlräume, unverpackte Ware | R12 |
| Kühl- und Tiefkühlräume, verpackte Ware | R11 |
| Lagerräume für verpackte Lebensmittel | R10 |
R10 ist der niedrigste Wert, den der Lebensmittelabschnitt dieser Tabelle kennt. Er steht an genau zwei Stellen: bei Lagerkellern und Gärkellern und bei Lagerräumen für verpackte Lebensmittel. R9 kommt unter den Lebensmittelzeilen nicht ein einziges Mal vor.
Das ist die Zahl, an der sich später alles entscheidet, und sie gilt genau in dieser Eingrenzung. In anderen Abschnitten derselben Tabelle steht R9 durchaus, für andere Nutzungen und andere Gewerke. Für die Betriebsarten der Lebensmittelverarbeitung steht es nirgends.
Was die EU-Hygieneverordnung vorschreibt und was sie offen lässt
Kein Material. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 nennt in Anhang II, Kapitel II, Nummer 1 Buchstabe a ausschließlich Eigenschaften, die ein Bodenbelag haben muss, und lässt ausdrücklich andere Materialien zu, wenn der Betrieb ihre Eignung gegenüber der Behörde nachweist.
Die Aufzählung ist kurz, und sie ist vollständig. Der Bodenbelag muss
- leicht zu reinigen sein,
- erforderlichenfalls zu desinfizieren sein,
- wasserundurchlässig sein,
- Wasser abstoßend sein,
- abriebfest sein,
- aus nichttoxischem Material bestehen.
Dazu kommen zwei Punkte, die keine Materialeigenschaft sind: die Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten, und gegebenenfalls müssen die Böden ein angemessenes Abflusssystem aufweisen. Der Wortlaut steht in der konsolidierten Fassung der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 bei EUR-Lex.
Der entscheidende Halbsatz steht am Ende derselben Nummer:
„[...] und aus nichttoxischem Material bestehen, es sei denn, die Lebensmittelunternehmer können gegenüber der zuständigen Behörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind."
Das ist eine Öffnungsklausel, und sie verschiebt die Beweislast, nicht die Anforderung. Die Verordnung schreibt kein Epoxidharz vor, keinen Polyurethanbeton, keine Keramik und auch keinen vergüteten Beton. Sie verlangt Eigenschaften und im Zweifel einen Nachweis gegenüber der Behörde. Wer also liest, ein bestimmtes System sei „vorgeschrieben“, liest eine Herstelleraussage und keinen Verordnungstext.
Was die Verordnung nicht liefert, ist die Zahl. Die Bewertungsgruppe für Ihre konkrete Fläche steht nicht im Hygienerecht, sondern in Anhang 2 der ASR A1.5.
Wissen Sie, welche dieser Eigenschaften Ihr jetziger Boden nach zehn Betriebsjahren noch erfüllt?
Warum es keinen HACCP-konformen Boden gibt
Weil HACCP ein Verfahren zur Gefahrenbeherrschung im Betrieb ist und keine Bodenkennung. Es gibt keine Prüfung, keine Klasse und kein Zeugnis dieses Namens für Bodenbeläge. Was es gibt, sind die Eigenschaften aus Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und die Bewertungsgruppen der ASR A1.5.
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points und beschreibt, wie ein Betrieb seine Gefahren analysiert, kritische Lenkungspunkte festlegt und deren Beherrschung dokumentiert. Das ist ein Managementsystem. Ein Boden kann darin eine Rolle spielen, so wie ein Kühlaggregat oder ein Reinigungsplan eine Rolle spielt. Erfüllen kann er es nicht. Den nationalen Rahmen dazu setzt die Lebensmittelhygiene-Verordnung im Volltext bei gesetze-im-internet.de.
Ein zweites Missverständnis begegnet einem in Ausschreibungen fast ebenso oft. DIN EN 1672-2 wird gelegentlich als Beleg dafür zitiert, dass ein Boden fugenlos und porenfrei sein müsse. Ihr Titel sagt, worum es geht: DIN EN 1672-2:2021-05, Nahrungsmittelmaschinen, Anforderungen an Hygiene und Reinigbarkeit. Gegenstand sind Maschinen. Der Fußboden ist es nicht.
Was ein Boden tatsächlich zu einem funktionierenden Hygienekonzept beiträgt, ist unspektakulär und deshalb selten in einem Prospekt zu finden. Er bleibt reinigbar, auch nach Jahren. Er hat keine offenen Fugen und keine Risse, in denen Reste stehen bleiben. Sein Anschluss an die Wand lässt sich auswischen, statt eine Kante zu bilden, die man nur mit dem Finger erreicht. Und er hält dem Reinigungsregime stand, das täglich über ihn läuft. Wie eine solche Oberfläche über Jahre in Form bleibt, beschreibt die Seite zur Wartung und Twister-Reinigung.
Ein Boden ist kein Zertifikat. Er ist die Voraussetzung dafür, dass ein Reinigungsplan überhaupt funktionieren kann.
Wo vergüteter Beton im Lebensmittelbetrieb seine Grenze hat
An zwei Stellen, und beide sind messbar. Vergütete Industrieböden erreichen R9, der Lebensmittelabschnitt der ASR A1.5 verlangt mindestens R10. Und organische Säuren aus Milch, Obst und Fermentation greifen den Zementstein an.
Die erreichbare Klasse liegt unter der geforderten
Grindingfloor gibt für vergütete Industrieböden R9 an, und das gilt für trockene Arbeitsbereiche. Nachzulesen ist der Wert samt Einordnung auf der Seite zur chemischen Betonvergütung.
Halten Sie das gegen die geforderten Bewertungsgruppen, und die Sache ist schnell erledigt: für keine der Betriebsarten, die der Lebensmittelabschnitt führt, genügt R9. Auch nicht für den Lagerraum mit verpackter Ware, der mit R10 den niedrigsten Wert des ganzen Abschnitts trägt. Der Abstand beträgt eine Stufe, und eine Stufe ist in dieser Skala keine Nuance.
Das folgt aus dem, was das Verfahren erzeugt: eine dichte, harte, geschliffene mineralische Oberfläche. Dicht und glatt gehören hier zusammen, und in einem Nassbereich ist genau das der falsche Handel.
Organische Säuren entkalken den Zementstein
Der zweite Punkt hat mit Rutschhemmung nichts zu tun. Peer-reviewte Materialuntersuchungen zeigen, dass organische Säuren wie Essigsäure und Milchsäure den Zementstein zersetzen: ist das Portlandit verbraucht, werden unterhalb eines pH-Werts von etwa 10 die Calciumsilikathydrat-Phasen entkalkt. Die Folge sind erheblicher Festigkeitsverlust und wachsende Porosität. Die Untersuchung dazu ist über den Datensatz zur Studie über Essigsäureangriff auf Zementstein bei PubMed auffindbar.
Milchsäure in der Molkerei, Fruchtsäure in der Saftabfüllung, Essigsäure in der Feinkost, dazu Fermentationsprozesse in Brauerei und Gärkeller: das sind keine Sonderfälle, das ist der Normalbetrieb dieser Branche. Was in solchen Bereichen dicht sein und einen formalen Nachweis tragen muss, ordnet die Seite zum WHG-Gewässerschutzboden ein.
Ein Punkt gehört ausdrücklich dazu, weil er in Angeboten gern verschwimmt: eine reine Silikatvergütung ist kein eignungsgeprüftes Dichtsystem nach AwSV. Wo ein Dichtheitsnachweis nach § 62 WHG verlangt wird, führt der Weg zu einem geprüften Rüttelkeramik-System oder zu einem bauaufsichtlich zugelassenen Aufbau. Wie chemische Belastungen von Industrieböden eingeordnet und geprüft werden, behandelt der Beitrag zum chemikalienbeständigen Industrieboden und seiner Prüfnorm.
Was der Hersteller selbst dazu sagt
Im Technischen Manual zu CSH PRO steht unter den chemischen Eigenschaften, das Produkt sei gegen die meisten anorganischen und organischen Verbindungen beständig, gegen Fette, Öle und eine Vielzahl von Lösungsmitteln. Und dann folgt, ohne Einschränkung, ohne Konzentrationsgrenze, ohne Hinweis auf kurzen Kontakt:
„Nicht säurebeständig."
Diese Grenze steht nicht in einer fremden Bewertung. Sie steht im eigenen Datenblatt.
Zwei Systeme, getrennt durch die Bewertungsgruppe R10
Zwei Systeme, zwei Zuständigkeiten. Für die Betriebsarten mit R10 bis R13 aus dem Lebensmittelabschnitt führt der Weg zum keramischen Verbundsystem. Der vergütete Betonboden mit R9 gehört in die Flächen eines Werks, die diese Tabelle nicht als Lebensmittel-Betriebsart führt.
Für nasse Produktionsbereiche setzt der Markt durchgängig auf Polyurethanbeton, Reaktionsharz oder Rüttelkeramik. Wir arbeiten dort mit einem keramischen Verbundsystem aus Sechseckkeramik, das dieselbe Aufgabe in Reinräumen und in der Kosmetik- und Lebensmittelproduktion übernimmt. Aufbau, Anschlussdetails und Einsatzbereiche stehen auf der Seite zum Pharma- und Reinraumboden.
Der vergütete Betonboden wechselt damit die Adresse innerhalb desselben Werks. Der Hersteller deklariert CSH PRO ausdrücklich für trockene Industrie- und Logistikflächen im Innenbereich ohne Chlorid- oder Frostbelastung und empfiehlt bei Grenzfällen eine individuelle Untergrundanalyse. In einem Lebensmittelwerk sind das die allgemeinen Verkehrs- und Logistikflächen, die Technikräume, die Werkstattbereiche und alles, was mit dem Produkt nicht in Berührung kommt.
Und hier gilt derselbe Satz wie überall sonst: R9 trägt nur dort, wo R9 gefordert ist. Auch für diese Flächen wird die Bewertungsgruppe festgelegt, bevor ein System gewählt wird, und nicht danach.
Die Grenze zwischen beiden Welten läuft entlang des Produktkontakts. Wo er indirekt ist, in Logistik und Lagerhaltung, ist der vergütete Beton eine tragfähige und wirtschaftliche Antwort. Wo er direkt ist, im nassen Produktionsbereich, ist er es nicht. Genau so steht es auch in der FAQ der Seite zur Industriebodensanierung. Wie sich Beschichtung und Vergütung grundsätzlich unterscheiden, wenn beide fachlich in Frage kommen, behandelt der Beitrag zu Epoxidharz im Vergleich zum Polierbeton.
Für jede einzelne Fläche eines Lebensmittelwerks steht damit vorab fest, welches der beiden Systeme überhaupt in Frage kommt.
Wie Sie die Bewertungsgruppe für Ihre Fläche bestimmen
Fläche für Fläche, nicht Halle für Halle. Ein Werk trägt regelmäßig mehrere Einträge der Tabelle gleichzeitig: Schlachthaus R13, Kühlraum mit verpackter Ware R11, Lagerraum für verpackte Lebensmittel R10. Erst wenn diese Liste steht, ist ein Systemvergleich überhaupt sinnvoll.
Der Weg dorthin ist unspektakulär und dauert einen Vormittag.
Gehen Sie das Werk ab und trennen Sie die Flächen. Nicht nach Bauabschnitten, sondern nach dem, was dort passiert. Zerlegung, Kühlung, Abfüllung, Spülraum, Verpackung, Lager, Verkehrsweg, Technik.
Ordnen Sie jeder Fläche eine Betriebsart aus Anhang 2 zu und notieren Sie die Bewertungsgruppe. Manche Flächen finden unter den Lebensmittel-Betriebsarten keine Entsprechung, etwa allgemeine Verkehrswege oder Technikräume. Sie werden über die übrigen Abschnitte derselben Tabelle eingestuft.
Schreiben Sie neben jede Zeile, was den Boden dort belastet. Heißwasser und Hochdruck, Fett, Lauge, Säure, Staplerverkehr, Temperaturwechsel. Die Bewertungsgruppe beantwortet die Frage nach der Rutschhemmung, sonst nichts. Die chemische und die mechanische Belastung stehen daneben.
Erst danach werden Systeme verglichen, und dann geht es schnell, weil die Hälfte der Angebote an der ersten Spalte scheitert. In die Ausschreibung gehört die Bewertungsgruppe je Teilfläche, nicht eine Zahl für das ganze Gebäude.
Was würde sich ändern, wenn diese Liste vor der ersten Angebotsanfrage auf dem Tisch läge?
Häufige Fragen zum Industrieboden in der Lebensmittelindustrie
Welche Rutschhemmung ist in der Lebensmittelproduktion vorgeschrieben?
Das hängt von der Betriebsart ab. Anhang 2 der ASR A1.5 ordnet den Bereichen der Lebensmittelverarbeitung Bewertungsgruppen zwischen R10 und R13 zu. R13 gilt unter anderem für Schlachthaus, Fleischzerlegung, Fischverarbeitung und Feinkostherstellung, R12 etwa für die Frischmilchverarbeitung, R11 für Käsefertigung und Teigbereitung, R10 für Lagerkeller und für Lagerräume mit verpackten Lebensmitteln. Eine pauschale Zahl für ein ganzes Werk gibt es nicht.
Welche Bewertungsgruppe gilt für einen Schlacht- und Zerlegebetrieb?
R13 für Schlachthaus, Kuttlerraum und Darmschleimerei, R13 auch für die Fleischzerlegung sowie für Wurstküche, Kochwurst- und Rohwurstabteilung. Eine Stufe darunter, bei R12, stehen Wursttrockenraum, Darmlager, Pökelei und die Geflügelverarbeitung. Ein Schlachtbetrieb bewegt sich damit praktisch durchgehend im obersten Feld der Skala.
Welche Bewertungsgruppe gilt für eine Molkerei oder Käserei?
Die Frischmilchverarbeitung einschließlich Butterei steht bei R12, ebenso die Speiseeisfabrikation. Käsefertigung, Käselagerung und Verpackung stehen bei R11. Zur Rutschhemmung kommt in diesen Bereichen die chemische Belastung durch Milchsäure, die einen unbeschichteten Betonboden angreift.
Welche Bewertungsgruppe gilt für ein Lebensmittellager?
Lagerräume für verpackte Lebensmittel stehen bei R10, ebenso Lagerkeller und Gärkeller. Kühl- und Tiefkühlräume mit verpackter Ware stehen bei R11, mit unverpackter Ware bei R12. R10 ist damit der niedrigste Wert, den der Lebensmittelabschnitt der Tabelle überhaupt führt.
Reicht ein geschliffener oder vergüteter Betonboden in der Lebensmittelproduktion?
Für die in Anhang 2 geführten Betriebsarten nicht. Vergütete Industrieböden erreichen R9, und R9 kommt im Lebensmittelabschnitt der ASR A1.5 nicht vor, auch nicht als niedrigster Wert. Dazu kommt die begrenzte Säurebeständigkeit. Sinnvoll ist ein vergüteter Betonboden in einem Lebensmittelwerk dort, wo kein direkter Produktkontakt besteht und keine dieser Betriebsarten einschlägig ist, etwa auf Verkehrs- und Logistikflächen oder in Technikräumen.
Schreibt die EU-Hygieneverordnung ein Bodenmaterial vor?
Nein. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt in Anhang II, Kapitel II, Nummer 1 Buchstabe a Eigenschaften: leicht zu reinigen, erforderlichenfalls zu desinfizieren, wasserundurchlässig, Wasser abstoßend, abriebfest und aus nichttoxischem Material. Sie enthält zusätzlich eine Öffnungsklausel für andere Materialien, wenn der Lebensmittelunternehmer deren Eignung gegenüber der zuständigen Behörde nachweist. Ein bestimmtes System schreibt sie nicht vor.
Gibt es einen HACCP-zertifizierten Industrieboden?
Nein. HACCP ist ein Verfahren zur Gefahrenanalyse und zur Beherrschung kritischer Lenkungspunkte im Betrieb, keine Produkteigenschaft und keine Prüfklasse für Bodenbeläge. Eine Bodenprüfung dieses Namens existiert nicht. Prüfbar sind die Eigenschaften aus der EU-Hygieneverordnung und die Bewertungsgruppe der Rutschhemmung.
Welcher Bodenbelag eignet sich für Nassbereiche in der Lebensmittelproduktion?
Systeme, die R10 bis R13 erreichen und gegen organische Säuren beständig sind. Der Markt setzt dort durchgängig auf Polyurethanbeton, Reaktionsharz oder Rüttelkeramik. Wir arbeiten in diesen Bereichen mit einem keramischen Verbundsystem aus Sechseckkeramik. Ein rein silikatvergüteter Betonboden ist dafür weder von der Bewertungsgruppe noch von der Chemikalienbeständigkeit her die richtige Wahl.
Greifen Lebensmittelsäuren einen Betonboden an?
Ja. Peer-reviewte Materialuntersuchungen zeigen, dass organische Säuren wie Essig- und Milchsäure den Zementstein zersetzen: nach dem Verbrauch des Portlandits werden unterhalb eines pH-Werts von etwa 10 die Calciumsilikathydrat-Phasen entkalkt, was zu Festigkeitsverlust und steigender Porosität führt. Das Technische Manual zu CSH PRO nennt das Produkt selbst ausdrücklich „nicht säurebeständig“.
Die Bewertungsgruppen für Ihre Flächen einordnen lassen
Eine Liste mit einer Zeile je Teilfläche kostet einen Vormittag. Sie nachträglich zu erstellen, wenn der Boden schon liegt, kostet den Boden.
Wir gehen Ihr Werk mit Ihnen durch, ordnen jede Fläche einer Betriebsart und ihrer Bewertungsgruppe zu und sagen Ihnen ehrlich, wo unser vergütetes System passt und wo das keramische Verbundsystem die richtige Antwort ist. Wo keines von beiden trägt, sagen wir auch das.
Machbarkeit für Ihre Flächen prüfen lassen: telefonisch unter +49 2747 914 237, per E-Mail an info@grindingfloor.de oder über die Kontaktseite.